Listnato testo, razloženo korak za korakom

Sestavine

• 300 g moke T55
• 7 g soli
• 17 cl vode
• 250 g suhega masla (glej komentarje)

Materiali

• Valjar
• Maščobno odporen papir
• Plošča za peko 40 x 40 cm

Priprava

• Zmešajte moko, sol in vodo ter gnetite do gladkega. Testo oblikujte v kroglo, jo zavijte v plastično folijo in pustite počivati v hladilniku vsaj 30 minut.
• Ploščo masla položite na list mastnega papirja. Na pekač položite še en list, nato pa ga z valjarjem udarite, da ga sploščite. Nato prepognite liste mastnega papirja, da se okoli masla oblikuje kvadrat. Maslo razvaljajte v lep kvadrat in poskrbite, da bo enako debelo.
  Odstavite na hladno.
  
• Pripravljeno testo razvaljajte na pomokani delovni površini. Oblikujte pravokotnik, v katerega lahko dvakrat vtaknete kvadratek masla.
  Kvadratek masla položite na eno stran in testo prepognite čez drugo. Ne oklevajte in testo "zategnite" ob robovih, da bo enako veliko kot maslo.
• Z valjarjem nežno udarite po testu, da se maslo prilepi nanj. Obrnite ga za 90° in ga razvaljajte po dolžini (približno 50 cm).
  
• S peciva odstranite odvečno moko.
  Vzemite spodnji del pravokotnika in ga prepognite čez približno tretjino testa. Nato čezenj prepognite zgornji del peciva. Prepričajte se, da je vse poravnano, da bodo nastale tri enakomerne plasti.
• 3 plasti testa: to je preprost trik. Vogali testa se morajo čim bolj prilegati, med njimi ne sme biti vrzeli, vse mora biti zelo enakomerno.
  
• Z valjarjem ga potopite, nato pa ga obrnite za četrtino (90°). Tri vidne plasti morajo biti obrnjene proti vam.
  Testo razvaljajte, ga še enkrat obrnite in ga zavijte v folijo za živila. Hladite 30 minut (ne več in ne manj).
• Vzemite testo in vidne plasti obrnite proti sebi. Robove zagozdite in z valjarjem pritisnite na robove, ki so poravnani z vidnimi plastmi. Testo razvaljajte, tako da oblikujete čim bolj enakomeren pravokotnik. Vzemite spodnji del testa in ga prepognite 2/3 navzgor. Nato prepognite zgornji del testa in rob prilepite na rob prvega pregibanja. Vogale potegnite skupaj, da je plast testa čim bolj enakomerna.
  
• Nato ga še enkrat prepognite, tokrat na pol, pri čemer je pregib na sredini. Tako boste dobili štiri plasti testa: to je dvojni obrat, poznan tudi kot obrat s portfeljem.
  Z valjarjem udarite po testu, naredite četrtino obrata in ponovite postopek, da naredite dvojni obrat. Testo zavijte in ga 30 minut hladite.
• Po tem času naredite še dva enojna obrata, pri čemer pazite, da so plasti vedno obrnjene proti vam, ko valjate testo. Pred pregibanjem testa vedno odstranite odvečno moko.
  
• Zavijte listnato testo in ga ohladite do uporabe.
  Predvsem pa testa nikoli ne zmečkajte v kroglice, sicer boste uničili različne plasti masla, ki sestavljajo listnato testo.
  
  In zdaj je vaše listnato testo pripravljeno!

Opažanja

Maslo: za listnato testo običajno izberemo "suho" maslo, kar pomeni, da se topi pri višji temperaturi kot običajno maslo. Najdete ga pod imenom "beurre de tourage" ali maslo z zaščiteno označbo porekla, kot je Poitou Charentes.
Enojni in dvojni obrati : ni nujno, da naredite oba, lahko naredite na primer samo 5 enojnih ali 3 dvojne obrate.
Čas počitka: ta je bistvenega pomena za nadzor temperature masla. Če je čas počitka prekratek, lahko maslo postane mehko in "marmorirano" (ni več enoplastno, ampak je veliko koščkov). Če je čas predolg, se bo maslo preveč strdilo in se bo slabo porazdelilo. Težava bo enaka: ne bo več enotno in listnato testo se bo slabo razvilo.

Atributi

Vprašanja

Fotografije članov, ki so pripravili ta recept