Domače listnato testo korak za korakom

Sestavine

• 300 g moke T55
• 7 g soli
• 17 cl vode
• 250 g suhega masla (glejte opombe)

Materiali

• Valjar
• Papir za peko
• Pekač velikosti 40 × 40 cm

Priprava

• Zmešajte moko, sol in vodo ter gnetite, da dobite gladko testo. Oblikujte ga v kepo, zavijte v plastično folijo in pustite v hladilniku počivati vsaj 30 minut.
• Masleno ploščo položite na list papirja za peko. Čeznjo položite še en list papirja, nato pa maslo z valjarjem potolcite, da se splošči. Prepognite papir za peko in z njim oblikujte kvadrat okoli masla. Maslo razvaljajte v lep kvadrat in pazite, da bo povsod enako debelo.
  Postavite v hladilnik.
  
• Pripravljeno testo razvaljajte na pomokani delovni površini. Oblikujte pravokotnik, v katerega lahko dvakrat položite kvadrat masla.
  Kvadrat masla položite na eno stran testa in ga pokrijte z drugo polovico. Robove testa po potrebi stisnite, da se prilegajo velikosti masla.
• Testo nežno potolcite z valjarjem, da se maslo dobro oprime testa. Testo zavrtite za 90° in ga po dolžini razvaljajte na približno 50 cm.
  
• Z testa otresite odvečno moko.
  Spodnji rob pravokotnika prepognite čez približno tretjino testa. Nato čeznjo prepognite še zgornji del testa. Plasti morajo biti poravnane, da dobite tri enakomerne plasti.
• Tri plasti testa: to je enojni obrat. Vogali testa naj se čim bolj stikajo, vmes pa ne sme biti praznega prostora. Vse plasti morajo biti enakomerno poravnane.
  
• Testo potolcite z valjarjem, nato pa ga zavrtite za četrt obrata (90°). Tri vidne plasti morajo biti obrnjene proti vam.
  Testo razvaljajte in naredite še en enojni obrat, nato pa ga zavijte v plastično folijo. Postavite ga v hladilnik za 30 minut (ne več in ne manj).
• Testo vzemite iz hladilnika in ga položite tako, da so vidne plasti obrnjene proti vam. Robove utrdite tako, da z valjarjem pritisnete nanje na mestih, kjer so vidne plasti. Testo razvaljajte v čim bolj pravilen pravokotnik. Spodnji del testa prepognite navzgor do približno dveh tretjin njegove dolžine. Nato zgornji del prepognite navzdol, tako da se njegov rob stika z robom prvega pregiba. Vogale poravnajte, da bo plast testa čim bolj enakomerna.
  
• Nato testo še enkrat prepognite na pol, tako da je pregib na sredini. Tako dobite štiri plasti testa: to je dvojni obrat, imenovan tudi obrat v obliki denarnice.
  Testo potolcite z valjarjem, ga zavrtite za četrt obrata in postopek ponovite, da naredite še en dvojni obrat. Testo zavijte in ga za 30 minut postavite v hladilnik.
• Po počivanju naredite še dva enojna obrata. Med valjanjem pazite, da so vidne plasti vedno obrnjene proti vam. Preden testo prepognete, z njega vedno odstranite odvečno moko.
  
• Listnato testo zavijte in ga do uporabe hranite v hladilniku.
  Testa nikoli ne oblikujte v kepo, saj bi s tem uničili posamezne plasti masla, ki poskrbijo za listavost testa.
  
  In to je to – listnato testo je pripravljeno!

Opažanja

Maslo: za listnato testo običajno izberemo tako imenovano »suho« maslo, ki se tali pri višji temperaturi kot običajno maslo. Najdete ga pod imenom »beurre de tourage« ali pa izberete maslo z zaščiteno označbo porekla, na primer iz regije Poitou-Charentes.
Enojni in dvojni obrati: ni vam treba uporabiti obeh vrst. Lahko na primer naredite samo 5 enojnih ali 3 dvojne obrate.
Čas počivanja: počivanje je nujno za pravilno uravnavanje temperature masla. Če je počivanje prekratko, lahko maslo postane premehko in se začne »marmorirati« (ne tvori več ene plasti, ampak se razdrobi na veliko koščkov). Če je počivanje predolgo, se maslo preveč strdi in ga bo težko enakomerno razvaljati. Težava bo enaka: maslo ne bo več enakomerno razporejeno, zato testo ne bo lepo listalo.

Atributi

Vprašanja

Fotografije članov, ki so pripravili ta recept