Žemljice z raclette sirom

Sestavine

Tangzhong :

• 100 ml vode
• 20 g moke T45
• 350 g moke T45
• 45 g sladkorja
• 1 čajna žlička soli
• 10 g mleka v prahu
• 15 g svežega pekovskega kvasa (ali 5 g suhega pekovskega kvasa)
• 30 g zmehčanega masla
• 1 jajce
• 110 ml mleka
• 3 rezine sira raclette
• 3 rezine pancete
• 1 jajčni rumenjak

Materiali

• termometer
• živilska folija
• kuhinjski robot s kavljem za gnetenje
• kvadratni pekač velikosti 20 × 20 cm
• 1 čopič za premazovanje

Priprava

• Pripravite tangzhong: v kozico vlijte vodo. Dodajte moko in premešajte z metlico. Nato zmes med mešanjem na nizkem ognju segrevajte, da se zgosti in doseže 65 °C. Pokrijte z živilsko folijo in za 6 ur postavite v hladilnik.
• Moko, sladkor, sol in mleko v prahu dajte v skledo kuhinjskega robota. Naredite majhno jamico in dodajte kvas. Dodajte zmehčano maslo, jajce, mleko in tangzhong.
  
• Na nizki hitrosti gnetite približno 10 minut. Oblikujte kroglico in jo pokrijte z brisačo. Testo pustite vzhajati 2 uri na sobni temperaturi.
• Iz testa iztisnite zrak in ga razdelite na devet majhnih kosov, težkih približno 75 g. Pomokajte jih, da jih boste lažje oblikovali.
  Sir raclette in panceto narežite na štiri dele.
  
• Kose testa sploščite. Na sredino vsakega položite košček pancete in košček sira raclette, nato testo prepognite čez nadev in oblikujte kroglice.
• Kroglice razporedite v namaščen pekač in jih po vrhu premažite z rumenjakom. Pokrijte jih s kuhinjsko krpo in pustite vzhajati 1 uro in 30 minut pri sobni temperaturi.
  
• Pecite 20 minut pri 180 °C.
• Pripravljeno!
  

Opažanja

Tangzhong: To je japonska metoda, zaradi katere je kruh izjemno mehak! Vodo segrejemo na 65 °C in ji dodamo moko v količini, ki ustreza petini teže vode. Tako dobimo zmes, ki pripomore k razvoju glutena v testu.

Kvas: Kvas ne sme priti v stik s soljo ali sladkorjem, saj lahko zaradi tega postane neaktiven! Kvas lahko na primer dodate na eno stran sklede, sol in sladkor pa na drugo, ali pa v moki naredite »jamico« in vanjo dodate kvas.
Če uporabljate suhi kvas, uporabite 5 g. Pred uporabo ga raztopite v malo mlačnega mleka!

3. korak: Skledo lahko pokrijete z živilsko folijo in pustite testo čez noč vzhajati v hladilniku. Tako ga boste lažje oblikovali.

4. korak: Izbijanje zraka pomeni, da iz testa odstranimo zrak.

Testo: Iz testa lahko pripravite navaden mlečni kruh ali pa ga drugače obogatite. Za sladko različico dodajte čokoladne koščke!

Vprašanja

Fotografije članov, ki so pripravili ta recept