Buhteljni raclette

Sestavine

Tangzhong :

• 100 ml vode
• 20 g moke T45
• 350 g moke T45
• 45 g sladkorja
• 1 čajna žlička soli
• 10 g mleka v prahu
• 15 g svežega pekovskega kvasa (ali 5 g suhega pekovskega kvasa)
• 30 g zmehčanega masla
• 1 jajce
• 110 ml mleka
• 3 rezine sira raclette
• 3 rezine pancete
• 1 jajčni rumenjak

Materiali

• termometer
• lepilna folija
• kuhinjski robot s kavljem za testo
• kvadratni model velikosti 20 cm x 20 cm
• 1 čopič

Priprava

• Pripravite tangzhong: v ponev vlijte vodo. Dodajte moko in mešajte z metlico. Mešajte na nizki temperaturi, dokler se zmes ne zgosti in doseže temperaturo 65 °C. Precedite in ohladite za 6 ur.
• Moko, sladkor, sol in mleko v prahu dajte v skledo kuhinjskega robota. Naredite majhno jamico in dodajte kvas. Dodajte zmehčano maslo, jajce, mleko in tangzhong.
  
• Na nizki hitrosti gnetite približno 10 minut. Oblikujte kroglico in jo pokrijte z brisačo. Testo pustite vzhajati 2 uri na sobni temperaturi.
• Testo odišavite in odtehtajte devet majhnih koščkov testa, od katerih vsak tehta približno 75 g, ter jih za lažje delo posujte z moko.
  Račeto in panceto razrežemo na 4 dele.
  
• Koščke testa sploščite. Na sredino vsakega kosa testa položite košček pancete in nato košček sira raclette, nato testo prepognite in oblikujte kroglice.
• Kroglice položite v maslom namazan pekač in jih po vrhu premažite z rumenjakom. Pokrijte z brisačo in pustite vzhajati 1 uro na sobni temperaturi.
  
• Pecite 20 minut pri 180 °C.
• Pripravljeno!
  

Opažanja

Tanghzong: to je japonska metoda, ki daje kruhu neprimerljivo večjo mehkobo! Metoda vključuje segrevanje vode na 65 °C s petino teže moke, da dobimo testo, ki desetkrat poveča vsebnost glutena v kruhu.

Kvas: Kvas ne sme priti v stik s soljo ali sladkorjem, saj zaradi tega postane neaktiven! Kvas lahko na primer položite na eno stran sklede, sol in sladkor pa na drugo, ali pa izkopljete "jamico", v katero položite kvas.
Če uporabljate suhi kvas, potrebujete 5 g. Pred uporabo ga morate raztopiti v malo toplega mleka!

3 - Skledo lahko pokrijete s folijo za živila in pustite testo vzhajati v hladilniku eno noč. Tako bo testo lažje za obdelavo.

Korak 4: Odplinjevanje pomeni odstranjevanje zraka iz testa.

Testo: iz testa lahko pripravite navaden sendvič hlebček ali pa ga okrasite drugače: za sladko različico dodajte čokoladne koščke!

Vprašanja

Fotografije članov, ki so pripravili ta recept